Le cépage précède cette reconnaissance de sept siècles. Les registres de 1276 mentionnent une taxe municipale sur la Vernaccia entrant par les portes de la ville. Dante l'a placée dans le Purgatoire, où le pape Martin IV purge son appétit pour des anguilles noyées dans ce vin. Les comptes du ménage de Michel-Ange le mentionnent. Laurent de Médicis en buvait. Pour une bourgade perchée d'environ 7 000 habitants, le rayonnement commercial était extraordinaire, et il était bâti sur le safran et le vin plutôt que sur les tours qui définissent aujourd'hui la silhouette de la ville. Une visite des vins à San Gimignano commence, à juste titre, par ce fait économique : les quatorze maisons-tours survivantes furent financées par le commerce de marchandises qui quittaient la ville par la Porta San Giovanni et empruntaient la Via Francigena vers Rome.
Les salles de dégustation occupent la Rocca di Montestaffoli, la forteresse que Florence fit construire en 1353 après avoir soumis la commune. Ses murs entourent une cour herbeuse et une unique tour survivante. En contrebas, la vallée de l'Elsa s'étend en terrasses de Vernaccia et de Sangiovese, plantées sur les sables pliocènes et le tuf jaune qui donnent au vin sa finale saline et sa légère amertume d'amande en fin de bouche. Le sol est l'argument. Les vignes cultivées sur ces sédiments marins produisent un vin à l'acidité nettement plus élevée que les sites riches en argile plus au sud vers Sienne.
Cette géographie explique pourquoi la ville ancre tant de circuits régionaux. La visite Pise-Sienne-San Gimignano, l'excursion d'une journée à Pise-Sienne-San Gimignano et la visite d'une journée à Pise, Sienne et San Gimignano au départ de Florence convergent toutes ici car le trajet depuis Florence prend moins d'une heure, et le centre médiéval — site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1990 — se trouve au sein d'une enceinte intacte de murs du XIIIe siècle. Les opérateurs hispanophones commercialisent le même itinéraire sous le nom de tour pisa siena y san gimignano.
L'expérience du vin est en soi autant un musée qu'une cave : panneaux interprétatifs sur la sélection clonale, bibliothèque de millésimes et station olfactive où les visiteurs identifient les marqueurs variétaux avant de les déguster. Organisées par un sommelier résident, les visites des vins de San Gimignano ici traitent le verre comme une preuve documentaire. Les dégustations comparatives placent une jeune Vernaccia face à une Riserva vieillie au moins onze mois, démontrant comment la note d'amande s'intensifie en noisette.
L'entrée dans l'enceinte de la forteresse et l'exposition est gratuite. Les dégustations sont facturées séparément et servies à l'intérieur des mêmes murs qui abritaient autrefois les soldats florentins surveillant la route de Volterra.
11 h
